“食用菌”就是指“蘑菇”吗?食用菌的秘密

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“食用菌”的大多数俗称是“蘑菇”。人类对它们的认识和利用有着悠久的历史。阿历索保罗等著的《菌物学概论》论菌物学 (mycology) 一词的由来时, 认为“菌物学”就是关于蘑菇的研究。他把人类利用蘑菇的历史追溯到了4 000年前古希腊的迈锡尼 (Mycenae) 文化, 认为迈锡尼文化可能就是以传说中的古希腊英雄Perseus偶遇蘑菇 (mykes) 取其汁液解渴而命名拟兴建的城市为迈锡尼城 (Mycenae) (姚一建和李玉2002) 。
中国是世界四大文明古国之一, 也是认识和利用食用菌最早的国家, 其历史可以追溯到公元前4000年到公元前3 000年的仰韶文化时期。公元前235年《吕氏春秋·本味篇》有“味之美者, 越骆之菌”的记载。古农书中关于种菌法的最早记载可以追溯到唐代韩鄂所著的《四时纂要》中“种菌子”的一段:“取烂构木及叶, 于地埋之。常以泔浇令湿, 两三日即生”。又法:“畦中下烂粪, 取构木可长六七尺, 截断磓碎。如种菜法, 于畦中匀布, 土盖。水浇长令润。如初有小菌子, 仰杷推之, 明旦又出, 亦推之。三度后, 出者甚大, 即收食之”。这一记述, 虽仅寥寥几十字, 却包含着深奥的科学原理, 含有现代食用菌栽培技术的基本要素——基质、菌种、温湿度控制。

著名农学史家石声汉先生考证认为, 从这一培植方法看, 所指应是现称为金针菇的食用菌。金针菇在我国也曾俗称构菌。早在公元七世纪, 我国人民就提出了木耳的人工接种和培植的方法。这在唐代苏恭所著《唐本草注》有所记述:“桑、槐、楮、榆、柳, 此为五木耳, …煮浆粥, 安诸木上, 以草覆之, 即生蕈耳。”香菇栽培800年前起源于我国浙江庆元、景宁、龙泉一带。吴三公发明了砍花栽培法, 随之又发明了“敲木惊蕈”促菇技术。《广东通誌》 (1822年) 记载草菇栽培起源于我国广东韶关的南华寺。据张树庭教授考证, 其栽培技术由我国华侨传入东南亚。

我国特有传统栽培种类银耳起源于四川通江, 据记载, 通江银耳至少在清同治四年 (1865年) 已有大规模人工栽培。为了保护银耳的生态环境, 1898年银耳农组织的耳山会立下“银耳碑”, 规定不准在耳林中放牛割草、打猎采集、铲山灰和烧荒 (曾星祥2010) 。